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     - LE CIRQUE - NY



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Farro come un risotto d’alici

di Valentino Casanelli



1/2 kg alici fresche

2 L acqua

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1/2 finocchio

240 g Farro della garfagnana

25 g burro

Limone

30 g olio EVO Casamora moraiolo

5 g sale

5 g zucchero

10 g vino bianco




Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’aqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo.

Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciaquarle e conservarle con olio e buccia di limone.

Tostare il farro, sfumarlo con vino bianco e portare a cottura col brodo di alici, 18 minuti. Mantecare con burro, olio e scorza di limone, servirlo morbido su una spennellata di marmellata di peperoncino e finirlo con un alice marinata .






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