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PAOLO PELLEGRINI

Risotto Forte























C’è chi ci ha messo creatività e ingegno e anche grande gusto, come i Brotini di Pakerson che per festeggiare i cent’anni del Forte hanno creato una scarpa ad hoc, una scarpa-simbolo come potrebbe essere solo una semplice espadrilla però impreziosita da materiali speciali, non ultima quella puntina di pelle di alligatore che la rende davvero così  unica ed esclusiva. C’è chi ci ha messo idee di ogni genere, e ben vengano. E c’è infine chi ci ha messo un risotto. Per meglio dire, “il” risotto. Eh già: come vorreste celebrare in un piatto gli Anni Ruggenti del Forte dei Marmi, i Favolosi Sixties (quando nascevano i locali più alla moda, quando Gino Paoli faceva sbavare mezzo mondo al fianco dell’incredibile freschezza di Amanda Sandrelli, quando Gianni M ercatali scarrozzava in vespino con la sua “banda” dei Copains…), se non ricordandoli nel piatto più significativo e commemorativo? E dunque, scampi e champagne. Tout court: quintessenza del lusso di classe. Due ingredienti-principe, ma di classe: come il Forte e la sua memoria, appunto; perché la Capitale della Versilia si è ri-ingioiellata alquanto negli ultimi tempi, però in versione che rischia di strabordare nel cafonal, evitando ahimé accuratamente di ricordare invece che il mito del Forte si creò intorno a una decina o poco più di grandi famiglie, vip di certo ma senza strilli di cafonerie, per l’appunto. Per una volta, dunque, niente ricette urlate, niente coup de théatre nel piatto e in cucina: un risotto semplice. Lontano dai risotti all’oro e zafferano di Gualtiero Marchesi (beh, certo, piatto da mille e una notte in tutti i sensi…), ma anche dalle mille e mille follie create intorno al mitico chicco, ed ecco i risotti al tartufo e cioccolato piuttosto che alle fragole, alle mandorle, alle fragole, alle castagne, al kiwi e chi più ne ha più ne metta… (Sarà retrograda quanto vi pare, la mia avversione alle follie: ma i grandi chef, intorno ai risotti, hanno sempre avuto massimo rispetto pure creando e continuando a creare…). Un risotto semplice che forse, e vivaddio, non sarà nemmeno il più buono del mondo, e anzi quando l’ho assaggiato io mi pareva un pizzichino passato di cottura: ma il mio palato è talebano, quasi piemontese in fatto di cottura del riso, non son pochi gli amici cuochi fiorentini che mi avvertono “se lo cucinassi come piace a te, qui da noi non me lo mangerebbe nessuno…”. E dunque, beneficio del dubbio anche su questo.

Ma a questo punto si tratta anche di scoprire l’autore di questo piatto, che lui ha chiamato per l’appunto “Il Forte anni ‘60”. Beh, non poteva essere che un Premio Oscar. Che ha aperto in Versilia un’esperienza già collaudata a Firenze, esperienza pronta ad allargarsi: nel mirino c’è già Livigno, e poi magari anche Ibiza, chissà, potrebbero essere franchising o gestione più o meno diretta, si starà a vedere. Ha aperto in Versilia, e magari l’unico cruccio, almeno in questo caso, è che il Forte sia a un tiro di schioppo dalla piazza di Fiumetto. Siamo al Bagno Lido, il nostro Premio Oscar ha un nome e un cognome che molti già conoscono. Si tratta di Paolo Margheri, appunto un Premio Oscar: perché anche le carte bollate gliel’hanno riconosciuto, è sua – con Sergio Endrigo, un grande maestro – la paternità della colonna sonora del film “Il Postino” di Michael Radford, ultima grande interpretazione di Massimo Troisi che morì, vent’anni fa, appena mezza giornata dopo la fine delle riprese. E di certo altri Oscar meriterebbe il Margheri: già ragazzino in mezzo alla musica, ai cantanti e ai locali, nel 1976 tirò su e guidò e animò e continua a farlo quel fenomeno che è stato ed è Radio Fiesole 100, che come la Settimana Enigmistica “vanta innumerevoli tentativi di imitazione…” ma che è e resta un fenomeno unico.

Al Bagno di Lido di Fiumetto, dunque, Paolo Margheri ha esportato la sua idea fiorentina della Riseria, aperta oltre un anno fa sul viale dei Mille, a pochi passi dallo stadio Franchi. Dove, come si capisce facilmente, si mangiano piatti a base di riso (a Firenze “solo”, a Fiumetto c’è anche qualche altra suggestione). Ma detta così è riduttiva. Perché il riso si insegna anche: chi ha l’accortezza di leggersi il facile e agile librettino del menu, vede aprirsi un mondo probabilmente fin qui fatto solo di arborio, parboiled,  per i più preparati magari un vialone nano o un carnaroli, o un nero di Venere. C’è in pillole la storia del riso, ci sono le caratteristiche delle dieci specie più diffuse, con tanto di racconto della semina e della raccolta, ancor oggi cariche di fascino, di questo cereale per certi versi ricoperto di un fascino strano e misterioso (già: poteva essere riso, piuttosto che grano, il minuscolo granellino della storia che narra la nascita del gioco degli scacchi…). Poi ci sono i piatti, certo. Riso, in genere della Pila Vecia di Isola della Scala, dove da tre secoli e mezzo giganteggia la storia della famiglia Ferron e della sua azienda. Riso che si sposa al polpo e ai carpacci, ma anche al baccalà e all’anatra; riso “gnudo” e riso Imperiale, ovviamente paella e arancini, deliziosi. E un ottimo – davvero – risottto alla milanese, zafferano cipolla e  midollo come Dio comanda. Oltre al “nostro” risotto Il Forte Anni ’60. Poi, per chi non si accontenta, (ma solo a Fiumetto…), gli “altri piaceri”, cioè qualche piatto extra, linguine ai frutti di mare e fritturina semplice e leggera. E dolci, ovviamente a base di riso.

I prezzi non sono assassini, due portate e un dolce intorno ai quaranta euro. Pochi, pochissimi vini in carta, è una scelta ma si potrebbe fare di più, e io suggerirei qualche birra artigiana, anche la Versilia (meglio: la Lucchesia in genere, per non far torti a chi merita) ha cominciato a sfornare bevande interessanti. E poi c’è tanta musica, di quella che ti riempie le orecchie e il cuore, ma da uno come Paolo non potresti aspettarti altro. Il mare, a due passi, fa il resto.